Като начало нека да разгледаме какви полезни вещества се съдържат в най-консумираните ядки:
- Бадемите се характеризират с голямо съдържание на протеин, калций и витамин Е;
- Бразилските орехи се характеризират с голямо съдържание на фибри и селен;
- Кашуто се характеризира с голямо съдържание на желязо и мед;
- Лешниците се характеризират с голямо съдържание на фибри, калий, фолиева киселина и витамин Е;
- Кедровите ядки се характеризират с голямо съдържание на витамин Е и Аргинин;
- Шам фъстъка се характеризира с голямо съдържание на протеин, калий, растителни стероли и антиоксидант ресвератрол;
- Орехите се характеризират с голямо съдържание на алфа-линоленова киселина и антиоксиданти.
Орехи:
Тези ядки са изключително богати на витамин С и сериозно превъзхождат по съдържание плодове като цитрусите и черния касис. Това ги прави изключително подходящи в сезона на настинки и вируси за хора с понижен имунитет. Много европейски народи са считали орехите за храната на силните. Тези ядки помагат бързо да се премахне умората след физически дейности (упражнения), също така укрепват мускулите . Орехите се харектеризират с общоукрепващо, кръвосъсирващо, ранозатварящо, противовъзпалително и бактерицидно действие.
Лешници:
Поради ниското си съдържание на въглехидрати тези ядки могат да се консумират дори при строга диета без риск да се качат килограми и затова се считат за любими на диетолозите. Също така тези ядки помагат при хронична умора, захарна болест (диабет), увеличение на простатата, разширени, възпалени вени и високо кръвно налягане. Млякото направено от лешници влияе успокояващо на нервната система и лекува хронични бронхити.
Бадеми:
Бадемите са истински шампиони по съдържание на калций и витамин Е. Тези ядки изключително добре повлияват състояния при анемии и нарушения в зрението. Маслото от бадемови ядки действа благоприятно на кожата, като я овлажнява и премахва раздразненията. При следните заболявания се препоръва консумацията на бадеми - заболявания на стомашно-чревния тракт, бъбреците, при хипертония, ракови заболявания, очни болести.
Фъстъци:
Наричани също и китайски орехи, са страхотен източник на фолиева киселина, която благоприятно подпомага обновяването на клетките. Липсата на фолиева киселина води до по-бързо побеляване. Мазнините, които се съдържат във фъстъците имат леко жлъчкогонно действие и затова са полезни при гастрит и язва. Китайските орехи(фъстъците) благоприятно влияят върху вниманието, паметта, нормалното функциониране на сърдечно-съдовата система, нервната система, черния дроб и други органи. Не се препоръчва консумацията на сурови ядки, защото освен съдържание на фитична киселина, те могат да предизвикат нарушения в храносмилането, а кожицата им е силен алерген. Препоръчваме да консумирате фъстъците след термична обработка.
Шам фъстък:
Хора, които се възстановяват след тежко заболяване, болести на черния дроб, гадене, жълтеница и за профилактика на сърдечни проблеми може да консумират шам фъстъка, защото той е много полезен при такива здравословни състояния. Зеленият цвят на шам фъстъка показва зрялостта на ядките, т.е. колкото по-зелени са ядките, толкова по-вкусни са.
Ядките: сурови или печени?
Суровите ядки трябва да се консумират изсушени или предварително накиснати във вода, защото съдържат вредни за здравето вещества. Растенията, които раждат ядките, често съдържат специфични ензими, които от своя страна имат за цел да предпазят растението от преждевременно покълване и инсекти.
Суровите ядки се накисват във вода, за да се отстрани фитичната киселина и ензимните инхибитори. Времетраенето при накисване е различно при различните ядки:
- Кашу от 2 до 3 часа
- Бадеми, орехи, лешници, макадамия, шам фъстък от 8 до 12 часа .
За по-добро усвояване на хранителните вещества от ядките спазвайте препоръките за консумация.
Фитична киселина – Тя се съдържа във всички ядливи семена, зърна, ядки и бобови растения в различни количества.
Храни, които имат високо съдържание на фитинова(фитична) киселина са: бадеми, фасул, бразилски орехи, лешници, леща, царевица, фъстъци, грах, ориз, оризови трици, семена от сусам, соя, тофу, орехи, пшеница, пшенични трици, пшенични зародиши.
Фитичната к-на намалява усвояването на желязо, цинк и малка степен на калция. Като цяло това се отнася за еднократно хранене, а не за цялостната абсорбция на хранителните вещества през целия ден. Т.е. фитичната киселина намалява усвояването на минерали по време на хранене и няма при следващи хранения или ако има този ефект е малък при хранения през малък интервал от време.
Пример: Ако закусваме сурови(необработени) ядки може да намалим усвояването на желязо, цинк и калций, които абсорбираме от тези ядки, но не и от яденето, което ще ядем след няколко часа. Прекомерната консумацията на храни богати на фитати с повечето от храненията през деня, с течение на времето води до увеличен риск от развитие на минерални дефицити. Не на последно място е важно да се знае, че фитатите намаляват смилаемостта на нишесте, протеини и мазнини.
Фъстъците могат да съдържат афлатоксини, това са гъбични вещества, опасни за човека. Изключително лошо е това, че нямат мирис и вкус, и се крият на много неподозирани места. Термичната обработка на ядките унищожава до 50% от тези токсини, а ръчното им почистване след това осигурява още по-висок процент. Ядките, които са променили цвета си към по-блед е препоръчително да се премахват и да не се консумират.
Афлатоксините се отнасят към клас поликетиди и са смъртно опасни микотоксини.
Плесените, които произвеждат токсина са няколко вида от рода Aspergillus (A. flavus и A. parasiticus). Те се развиват върху плодовете на растения, които са с високо съдържание на мазнини зърна и семена(върху семената на фъстък).
Афлатоксините са най-силните чернодробни канцерогени от всички биологично произвеждани отрови, открити до сега.
Акриламиди
Акриламидите са свързани с топлинната обработка на ядките.
Това са химикали, които се образуват в храните след термична обработка на висока температура(печене, пържене) и имат канцерогенен ефект върху животни, а вероятно и при хората.
Потребителски организации в Европа поискаха по-добра защита от съдържащото се в храните съединение Акриламид образуващо се при термична обработка над 220°C за печене и над 175°C за пържене.
При изследване на над 500 продукта като пържени картофи, чипс, бисквити, зърнени закуски и кафе са установени значителни количества Акриламиди.
Веществото предизвиква рак при животните според направените изследвания през последните години, на този етап няма изледвания с хора.
Европейската агенция по храните излезе със становище за наличието на риск през 2015 година.
През 2017 година е приет регламент за ограничаване на Акриламидите, който влиза в сила в началото на 2018 година
Хрупкавите, препечени вкусотии съдържат акриламид – кафето, препечената/загоряла филийка и т.н.
Важно: При всички случай не говорим за отрова, която навлиза в организма ни и веднага води до фатални последствия.
Акриламидите се натрупват в организма във времето. Ако системно се превишават тези дози, рано или късно това въздейства отрицателно върху здравето ни смятат специалистите.